Le Grammage (pour 6 personnes)

300g de saumon frais

180g de noix de Saint Jacques

100g de lentilles vertes

30g d’échalote

10cl d’huile d’olive

6cl de citron vert

12cl de jus d’orange

1 pièce de pamplemousse

12cl de vinaigrette aux agrumes

Technique et Réalisation

Couper le saumon en brunoise et le faire mariner avec l’échalote et l’huile d’olive.Cuire les lentilles au naturel et les égoutter. Trancher les Saint Jacques en rondelles, les réserver dans de l’huile d’olive ainsi que le corail en ajoutant le jus de citron. Dans un moule en aluminium, disposer les Saint Jacques, le saumon puis les lentilles. Faire la vinaigrette puis ajouter le jus de pamplemousse et si vous le désirez, prendre exemple sur la photo.

Foie Gras Entier « Maison » et sa confiture de Figues Fraîches

Le Grammage

500g de Foie Gras

1 litre de foie gras

Sel, poivre, rabelais

Technique et réalisation 

L’avant veille, dégorger le bloc de foie gras, le dénerver et le laisser dans le lait pendant 4 heures.L’égoutter et le mélanger avec le sel ,le poivre et le rabelais. Cuire au bain marie, mettre le four à 140 degrés avec l’eau à 85 degrés.Mettre la graisse de canard non fondue sur le foie gras dans la terrine pendant 5 minutes pour que la graisse fonde.Cuire 20 minutes à four à 110 degrés et pendant 15 minutes à four à 140 dégrés.Réserver 24h au réfrigirateur.

Le jour même, vous pouvez ajouter  la confiture de figues qui servira à la décoration des assiettes.Trancher le foie gras. Présenter si vous le désirez comme sur la photo.